四川人炒菜为什么一定要放豆瓣酱呢?_百度知道

问题虽然说的是四川人,但是作为重庆人在做菜这方面和四川差不多,毕竟都属于川菜。川菜不一定要放豆瓣酱,但是红烧的菜一般都要放,凉菜是不会放的。

放不放豆瓣酱得根据具体的菜品而言,可不能一概而论。

比如鱼香肉丝就不用豆瓣酱,这算是川菜的经典菜吧。另外糖醋排骨、锅巴肉片也是不用豆瓣酱的。

川菜味型之多,用豆瓣酱的一般是家常味或者咸香味,这两个味型居多。其他的比如香辣味、胡辣味主要就是用的干红辣椒,也不用豆瓣酱,靠干红辣椒的火候来做香辣或者胡辣味。比如辣子鸡。

但是川菜中红烧这系列的菜就非用豆瓣酱不可,比如麻婆豆腐、红烧豆腐、红烧肉等等,这些都是必须用豆瓣酱的。

川菜中用豆瓣酱主要是两个作用,一个上色、一个提味。当然上色的方法也有糖色或者老抽,但是川渝地区用豆瓣酱的比较多,然后配以老抽,用糖色的情况就比较少了。

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