老舍《茶馆》里提到的烂肉面,在北京哪里能品尝到?

老舍《茶馆》里提到的烂肉面,在北京哪里能品尝到?

老舍先生的巨作很多,其中最为著名的无过于《茶馆》,是人艺的保留剧目,经久不衰。这部戏中主要表现的是中下层民众在动荡社会中的人生百态。

这里面说到,裕泰茶馆里售卖食物,有一种烂肉面。茶馆里面不卖茶和饮品,为什么要卖面条呢?这要从底层市民的生活来说,当时的北京,主要供应底层群众饭食的,是”二荤铺”、饭摊儿和鱼龙混杂的茶馆里,这里售卖的都是些大众化的食物,不讲究精细,不讲究食材,只要热热乎乎,能填饱了肚子就可以,而且这些食物大多价格不贵、制作简单,性价比很高的,能够满足穷苦百姓的需要。要不说,有需求就有存在的理由。

烂肉面,就是其中一类大众食品,它有点像今天面馆里买的牛肉面,说白了就是单一的快餐。旧都的烂肉面,里面的烂肉,一般是猪肉里面剩下的玩意儿,姥姥不亲舅舅不爱的那块,弄碎了打成卤子,下得了面之后,浇在上面,因为猪油的缘故,闻起来特别香,很能够刺激食欲。

其实,老北京吃面,还是门道的,光说卤子就有十几样,比较熟悉的有,炸酱面的肉卤、咸汤面的汤卤、花椒油面的花椒卤、芝麻酱面的酱卤、杂和菜的爆锅菜卤,还有排骨、鸡丝、羊肉汤等等。烂肉面也是其中的一样。

可真是别小看了这些便宜的食物,老北京的文化注入其中,让这些便宜吃食也产生很多讲究。比如说,到了面铺子里面,点完了面条之后,跑堂的就问,是要浑卤、懒卤,还是清卤、扣卤。吃面竟有这许多讲究,不是老北京,就这一问,保准漏了怯。所以,千万不能瞧不起当地的小众食品,有时候,这小众里面可是蕴含着大众的市井韵味。

说完了烂肉面,再说“二荤铺”。关于二荤铺,有解释为猪羊肉为二荤,有解释为杂肉和下水合称二荤,也有的说,顾客到店里就餐让店家加工的食品,可以接受来料加工的铺面就叫做“二荤铺”。

著名学者邓云乡在他的著作《燕京乡土记》中提到,二荤铺“地方一般不太大,一两间门面,灶头在门口,座位却在里面”,店里面售卖的都是家常菜,没有什么固定的菜单,全仗着伙计口头报菜名。

另有近代的词家夏仁虎在《旧京琐记》中写道,“曰二荤铺者,率为平民果腹之地,其食品不离鸡豚,无烹鲜者,其中佼佼者,为煤市街之百景楼,价廉而物美,但客座嘈杂尔。”他认为二荤铺,就是平民大众就餐的饭馆,食物都一般化,环境比较嘈杂。

说起来,胶澳时代的青岛,也有一处二荤铺聚集的地方,就在中山路上的劈柴院里。

譬如张家坛子肉,创始人张兆霖,坛子肉的做法,是先煮熟,然后在加上各种料味慢炖,长时间熬煮,将肉中肥油去尽后起锅。肉片入口绵软,久食不腻,适口垫饥又长精气神,行苦力的人家最爱此物。

再譬如杨家豆腐脑,店铺很小,食客经常排队等候。一碗加了韭菜酱和黄花菜的豆腐脑,来俩萝卜丝的馅饼,再要个卤蛋或者一片卤肉,足以饱腹。遇到人多,店里伙计不够应付,取餐就得自力更生,老板站在柜台直接喊号,就顾不得招待远客。听不清的还得落埋怨。

最小的是郝家煎饼,据说,德国租借胶澳时期就有这家煎饼铺,老板姓郝,在院里支个摊位,单卖煎饼,郝老板本小利薄,只为养家不求做大,称为”郝家店”。因卖品单一也不出名,生意一般,却是劈柴院最初经营的小铺之一。

扯得有点远,话题说回来,像这种诞生于各种小巧灵活的“二荤铺”中的食物,如烂肉面、坛子肉等等,之所以有深厚的群众基础,主要是当时的中国,百姓基本上从事的都是低下等工作,有道是“劳心者治人,劳力者之于人”,历朝历代莫不如此。这些出苦力的人,是社会服务业的最底层基础劳动者,收入少、付出多,每天需要消耗大量的体力,清汤寡味无法满足能量消耗,而味美价廉又补充体力的带着油性的粗食,只不过几个铜板,却最能符合大众口味,可说是性价比很高。除了题主大人说的烂肉面,还有卤煮火烧、炒肝儿、馄饨等等,都是一样的意思。

那么,究竟哪里有烂肉面这味美食呢?想来既有此一问,应该是确实不好找,也确实没太有了。原因也很简单,一方面物质丰富了,这种廉价食物就自觉退出历史舞台,另一方面这些食物的食材都是现成的,没有什么技术含量,家里都能制作,自然不需要到外面购买,也就没有存在的意义了。

如果非要寻找,我想在小宅深巷中细细查访,未必找不到这样一间经营大众食品的“深夜厨房”。据说,东城干面胡同,里面有一家馆子叫“律姥姥京味面馆”,或许能满足题主大人的心愿。

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